Mykotoksyny – niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych w żywności

Co to są mykotoksyny?

Mykotoksyny od zawsze towarzyszyły człowiekowi i do tej pory nie udało się ich całkowicie wyeliminować. Pojęcie mykotoksyn pochodzi od połączenia dwóch słów: greckiego „mycos”- grzyb oraz łacińskiego „toxicum”- trucizna. Toksyny są produktami przemian chemicznych zachodzących w grzybach mikroskopowych, zwanych potocznie pleśniami. Są to głównie pleśnie rodzaju Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium. Wykazują one silne działanie toksyczne na ludzi i zwierzęta, powodując poważne zatrucia pokarmowe. Swą szkodliwość przejawiają już w niewielkich stężeniach- na poziomie około 1 mg/kg lub niższym. Mykotoksyny mogą występować w szerokiej gamie produktów spożywczych. Pod względem budowy chemicznej scharakteryzowano dotychczas ponad 300 mykotoksyn, z czego 20 to substancje występujące głównie w produktach spożywczych. Fakt ten ma znaczenie ze względu na aspekt bezpieczeństwa żywności. Limity poziomów stężeń m.in. mykotoksyn zawarte są w Rozporządzeniu Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.

Rodzaje mykotoksyn

Najbardziej szkodliwymi mykotoksynami dla zdrowia ludzi oraz zwierząt są:

  • Aflatoksyny (B1, B2, G1, G2 oraz ich suma, M1);
  • Ochratoksyny A (OTA);
  • Patuliny;
  • Deoksyniwalenol (DON);
  • Zearalenon (ZEA);
  • Fumonizyny;
  • Toksyny T-2 , HT-2 (trichoteceny).

Aflatoksyna

jest najsilniejszym czynnikiem rakotwórczym wytwarzanym przez gatunki grzybów z rodzaju Aspergillus. Występuje w wielu produktach, takich jak zboża, owoce liofilizowane, przyprawy, figi i owoce suszone. Aflatoksyny rozpuszczalne są w wodzie, dlatego łatwo przenikają przez błony i tkanki roślin, zwierząt, jak również przez skórę. W grupie aflatoksyn najsilniejszy efekt biologiczny wykazują 4 główne aflatoksyny: B1, B2, G1, G2. Oznaczenie związków z grup B oraz G opiera się na zdolności do fluorescencji w świetle UV- aflatoksyna B emituje światło niebieskie, natomiast aflatoksyna G – żółte. Pochodne aflatoksyn można również znaleźć w mleku i jego przetworach- aflatoksyny M1.

Ochratoksyna A (OTA)

jest wytwarzana w klimacie umiarkowanym i chłodnym przez Penicillium verrucosum, a w klimacie gorącym i tropikalnym przez niektóre gatunki Aspergillus. OTA przejawia działanie nefrokancerogenne i neurotoksyczne. Gromadzi się w nerkach, wątrobie, mięśniach i tkance tłuszczowej. Związek ten występuje w zbożach oraz w innych produktach spożywczych tj. nasiona soi, fasoli, ciecierzycy, ziarna surowej kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach jak również w podrobach wieprzowych i przetworach mięsnych wieprzowych.

Patulina

jest mykotoksyną skażającą jabłka i sok jabłkowy. Wykrywana może być również w owocach dotkniętych brązową zgnilizną m.in. w bananach, ananasach, winogronach, brzoskwiniach, morelach oraz pomidorach. Patulina wykazuje działanie mutagenne, powoduje zwiększenie przepuszczalności naczyń krwionośnych, hamuje diurezę (czyli ogół zjawisk związanych z procesem wydalania moczu) i uszkadza wątrobę.

Deoksyniwalenol (DON)

jest toksyną rozwijającą się w paszach i zbożach podczas okresów utrzymującej się wysokiej wilgotności powietrza. W trakcie spożywania żywności skażonej DON występuje biegunka, wymioty oraz anoreksja wywołana stanem zapalnym nabłonka jelita cienkiego.

Zearalenon (ZEA)

to mykotoksyna wytwarzana przez różne szczepy Fusarium o małej toksyczności, posiadająca działanie hormonalne.

Fumonizyny

Liczne gatunki grzybów z rodzaju Fusarium wytwarzają fumonizyny. Naukowcy w ostatnich latach zauważyli zwiększoną częstotliwość występowania tych mykotoksyn w żywności i paszach na bazie kukurydzy, co spowodowało zwiększone zainteresowanie tą grupą mykotoksyn.

Mykotoksyny T-2 i HT-2

są wytwarzane przez najróżniejsze gatunki grzybów z rodzaju Fusarium. Toksyna HT-2 jest jednym z głównych produktów metabolizmu toksyny T-2. Panel naukowy ds. Środków Trujących w Łańcuchu Żywnościowym (panel CONTAM składa się naukowców specjalizujących się w różnych dziedzinach nauki z całej Europy) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności mówiąc o zagrożeniu zdrowia ludzi i zwierząt uznał, że nie ma powodu do obaw związanych ze zdrowiem w odniesieniu do przeżuwaczy, ryb i królików. Biorąc pod uwagę kilka hodowlanych gatunków zwierząt (np. psy), narażenie na toksyny T-2 i HT-2 wskazuje na niskie ryzyko wystąpienia problemów ze zdrowiem. Przemieszczanie się toksyn T-2 i HT-2 z paszy do produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego jest stosunkowo niewielkie, w związku z czym, istnieje minimalny stopień narażenia zdrowia ludzkiego.

Piśmiennictwo:

  1. http://www.rsi2004.lubelskie.pl/doc/sty5/art/Mlynarska_J_art.pdf
  2. Ekspertyza pod redakcją: Prof. dr hab. Marka Korbasa, dr inż. Joanny Horoszkiewicz-Janka, „Zapobieganie powstawaniu mikotoksyn-rośliny rolnicze”, Instytut Ochrony Roślin Państwowy Instytut Badawczy, Poznań 2013
  3. http://www.kws-zboza.pl/04082015-mykotoksyny-w-ziarnie-zboz-to-powazny-problem.html
  4. http://www.czytelniamedyczna.pl/2391,mikotoksyny-jako-zrodlo-zanieczyszczen-zywnosci-pochodzenia-roslinnego.html
  5. mgr Maciej Sierakowski, „Standardy jakości żywności zabezpieczeniem przed miko toksynami”, Uniwersytet Stefana Kardynała Wyszyńskiego w Warszawie
  6. http://biotechnologia.pl/archiwum/obecne-w-produktach-spozywczych-mikototsyny-zagrozeniem-dla-ludzi,9630
  7. https://pl.wikipedia.org/wiki/Diureza
  8. Kinga Mruczyk, Jan Jeszla, „Ocena poziomu zanieczyszczeń mikotoksynami wybranych produktów spożywczych z terenu województwa lubelskiego”, Zakład Dietetyki Katedry Higieny Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2013
  9. https://pl.wessling-group.com/uslugi/zywnosc/analityka-zywnosci/mykotoksyny
  10. Piotr Szulc, Andrzej Kruczek, Jan Bocianowski, Agnieszka Waskiewicz, Monika Beszterda, Piotr Goliński, „Evaluation of the concetration level of fumonisins in various corn cultivars”, Progress in plant protection, 52(2), 2012
  11. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, ZALECENIE KOMISJI z dnia 27 marca 2013 r. w sprawie obecności toksyn T-2 i HT-2 w zbożach i produktach zbożowych,
  12. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych

Zobacz

Polecamy

Kontakt


2020  Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Wieliczce